Очень скоро вместо обычного хлеба мы будем иметь Part Bake, продукт технологии неполной выпечки. Так считают столичные эксперты рынка. Производитель в этом необычном бизнесе получает выгоду от 5% за обычную свежую булочку до 50% – если это хлеб наивысшего качества….
Статистика утверждает, что в России всё меньше едят обычный хлеб. Поэтому и закрываются хлебокомбинаты. Ингредиенты растут в цене, а технологии всё ещё дедовские. Как результат – перевод муки. И требования государственных субсидий на убыточное производство. А ведь цены на этот «социальный» продукт искусственно сдерживаются государством. Долго ли так может продолжаться? Специалисты утверждают, что нет.
Зато большим спросом пользуется новая креативная хлебная продукция.
Интересно, почему? Прежде всего, это связано с ухудшением качества традиционного хлеба. Людям он просто перестал нравиться. Второй момент – в продаже сейчас очень много дешёвых хлебопечек, простых в эксплуатации; зачем покупать хлеб, если можно испечь самим? Кроме того, многие перешли на малоуглеводные диеты, они просто не едят хлеб! А другие – покупают Другой хлеб, потому что могут это себе позволить. Ну и, наконец, в России сейчас очень высок спрос на разные национальных хлебобулочные изделия, вроде лаваша. Нужно прислушиваться к новым веяниям, иначе останешься не у дел.
Так что традиционной буханке в очень скором времени предстоит уйти в небытие. Что же займёт её место? Похоже, время больших хлебозаводов прошло. На их место приходят мини-пекарни, которые смогут быстро удовлетворять спрос на новую, вкусную и нетривиальную, продукцию.
Замороженный хлеб – одно из актуальных направлений в технологии хлебного производства. Эта технология очень интересна для бизнеса, поскольку очень выгодна.
Так что же это такое – замороженный хлеб?
Это изделие, которое поступает в магазины, рестораны и другие торговые точки, – в виде полуфабриката. Причём, себестоимость сырого полуфабриката на 30% меньше. Но можно поставлять и частично приготовленные изделия. А уже на месте их доводят до конечной стадии свежих булочек или пирожных.
Специалисты считают, что изготовление замороженного хлеба выгоднее, а качество продукции – выше, нежели чем по традиционным технологиям. Рынок хлебобулочных изделий в странах Запада на 80-90% состоит из замороженного хлеба.
В настоящее время в России уже 18% хлебопекарных предприятий в стране занимаются производством замороженного хлеба. Такой завод – достаточно дорогое предприятие, его стоимость около трёх миллионов долларов. Зато обустройство торговой точки, оснащённой установкой для разогрева, стоит всего триста тысяч рублей. И если поблизости располагается подобный завод, то такая торговая точка принесёт до 40% прибыли.
Почему же выгоднее производить замороженный продукт, а не выпекать свежий хлеб на месте? Логистика даёт чёткий ответ : замороженный хлеб можно везти хоть на край света. Свежий хлеб – продукт скоропортящийся, и магазин, который им торгует, сможет допекать, точнее, разогревать именно те объёмы, которые нужно. Таким образом списание отходов будет минимальным. А ещё, если печь установлена непосредственно в торговом зале, уютный аромат свежевыпеченного хлеба не только привлечёт покупателей, но и подвигнет их на дополнительные расходы.
Но профессиональные повара не желают снисходить до замороженных полуфабрикатов. С их точки зрения подобный продукт предназначен только для больших магазинов массового спроса. А в дорогих ресторанах и элитных супермаркетах его быть не должно. И в самом деле, русский хлеб, изготовленный по инновационной технологии, и по цене, и по качеству проигрывает хлебу, выпеченному по традиции. Тогда спрашивается : в чём смысл такого предприятия? Неустоявшийся рынок и слепое следование моде.
Кто же придёт на смену хлебозаводам : новаторы-заморозчики – или мини-пекарни, следующие традиционным русским рецептам? Спор ещё не закончен, и вы ещё можете занять своё место в рядах «славянофилов». Или «западников»?
