Каким должен быть русский квас? Секреты и 3 рецепта национальной кухни

Содержание

Каким должен быть русский квас? Секреты и 3 рецепта национальной кухни. В квасе есть молочная кислота, и, подобно многим другим кислотам, она обладает дезинфицирующим действием, – рассказывает Виктор Конышев, доктор медицинских науки и известный специалист по питанию. – Благодаря этому квас защищает от бактериальных отравлений. Известно, что во время холерных эпидемий в России люди, пившие квас, болели реже.

Уже в советские годы, используя это свойство кваса, академик А. Покровский даже создал так называемый лимоннокислый сахар – обычный сахар, обогащённый лимонной кислотой. Он предлагал использовать его для защиты от пищевых инфекций.

Каким должен быть русский квас

Хорошо известная способность кваса прекрасно утолять жажду тоже связана с молочной кислотой, придающей ему кислый вкус. Это обусловлено феноменом, который называют кислотной жаждой. По этой же причине сегодня в пищевой промышленности широко применяют подкисление напитков различными кислотами. Вы легко их найдёте в составе ингредиентов.

Про квас, полуквас и неквас

Молочную, лимонную и другие кислоты можно найти и в составе магазинных напитков, которые только маскируются под квас.

А между тем в традиционном русском квасе не должно быть никаких кислот. Почему? «Потому что в квасе молочная и некоторые другие органические кислоты образуются естественным путём при брожении, – объясняет Дмитрий Зыков, специалист по бродильным производствам, кандидат технических наук.

Традиционный русский квас – это уникальный продукт двойного брожения – спиртового и молочнокислого. Первый тип брожения вызывают дрожжи, подобный процесс происходит при производстве пива, вина или браги для крепкого алкоголя. Но при этом молочнокислое брожение тормозят, чтобы было больше спирта. А при квасе, наоборот, алкоголя должно быть мало (1-2%), а кислоты достаточно.

При производстве подавляющего большинства современных квасов промышленным способом проводят только незавершённое спиртовое брожение. На определённой стадии его тормозят, а для кислотности добавляют пищевые добавки органических кислот, которые в традиционном квасе должны образовываться самостоятельно. Так что такие квасы я бы назвал полуквасами – перебродившими только наполовину.

Чаще всего в России квас делали из хлеба и зернового сырья – солода, муки, круп. Но не все знают, что нередко его производили из свежих или сухих ягод и фруктов и даже некоторых овощей, например свёклы. Как и зерновое сырьё, всё это тоже содержит углеводы, которые при сбраживании превращаются в спирт и молочную кислоту».

Каким должен быть русский квас

Отличить настоящий квас в бутылках от полуквасов можно. В составе его ингредиентов нет молочной, лимонной, уксусной и прочих кислот и иных пищевых добавок.

Вот идеальный состав такого кваса

вода,
сахар,
концентрат квасного сусла (или ржаная мука, ржаной солод)
дрожжи (или закваска).

Практически всегда на этикетке указано, что это квас не просто брожения, а двойного брожения. Кроме того, под видом кваса часто продают напитки, для которых больше подходит название «газировка со вкусом кваса» – они не бродили, как говорится, ни разу. На их этикетках даже слово «квас» запрещено использовать, но в витиеватой форме там много написано о вкусе кваса, а в составе всегда есть различные пищевые добавки кроме закваски и дрожжей.

Но даже лучший квас в бутылках лишён полезных живых микроорганизмов (кстати, они же содержатся и в молочнокислых продуктах). Это объяснимо – такой живой квас с молочнокислыми бактериями и дрожжами хранится только в холоде и не более 5 суток. Но вы можете сами сделать настоящий русский квас.