С появлением первых овощей на прилавках перед нами встает уже традиционный, к сожалению, вопрос: как уберечься от нитратов? Мы хрустим молодым огурчиком, режем на салат аппетитный ярко-красный помидор, но постоянно думаем о той возможной скрытой угрозе, которая таится в дарах ранней осени.
Нитрат – это соль азотной кислоты, содержащая анион NO3ˉ. Для человеческого организма нитраты не так опасны, как это тиражируется в СМИ. Проблема в другом. В организме человека нитраты превращаются в нитриты. Нитриты в свою очередь превращают гемоглобин в метагемоглобин. Метагемоглобин уже не способен переносить кислород в крови.
Итак, несколько конкретных советов по избавлению от нитратов.
Совет первый.
Мытье и чистка. Да-да! Даже такая элементарная предварительная обработка уменьшает содержание нитратов на 10-15%. До 25% вредных веществ овощи теряют в результате простого замачивания в холодной воде. Еще больший эффект дает термическая обработка. При бланшировании (обработке паром или горячей водой) моркови, например, «уйдет» половина нитратов, при варке – 25%. Варка картофеля заберет 85% нитратов. Следует добавить, что полученный отвар нужно быстро сливать.
Совет второй.
Не надо экономить. Особенно на здоровье. Что имеется в виду? В определенных случаях очень эффективна обрезка овощей. Нужно только знать что, где и сколько обрезать. Капуста накапливает вредные вещества в кочерыжке и верхних листьях. Поэтому безжалостно удаляем 2-3 верхних слоя. Кстати, она и выглядеть будет после этого эстетичнее. Если готовите квашеную капусту – не торопитесь употреблять ее в пищу. Дайте ей выстояться 2 недели. За это время нитраты перейдут в рассол, который нужно потом слить.
У свеклы и редиса обрезается четверть хвостика и верхушки. В этих местах содержится наибольшее количество нитратов.
По полтора сантиметра с обоих концов обрезается морковь. Не стоит гнаться за корнеплодом крупных размеров, в нем больше вредных веществ. Выбирайте средний размер, без беловатой середины (она свидетельствует о наличии нитратов).
Картофель, как ни странно, предпочтительней старый. Клубни за 6 месяцев хранения теряют большую часть вредных веществ. А варка снизит их количество еще вдвое.
С зеленью наоборот. Под воздействием кислорода воздуха нитраты в ней моментально переходят в нитриты. Поэтому зелень следует употреблять в пищу сразу после нарезки.
Кабачки и огурцы накапливают нитраты в слое под шкуркой и возле хвостика. Эти овощи желательно почистить перед употреблением.
Совет третий.
Нужно помнить, что нитраты не накапливаются везде и всюду равномерно.
В овощах, выращенных в открытом грунте нитратов в несколько раз меньше, чем у их сородичей, выращенных в теплицах.
Разные овощи нитраты накапливают по-разному. Горох, огурцы и томаты характеризуются наименьшими количествами нитратов. А вот в шпинате, сельдерее, свекле и редисе их на порядок больше.
Кроме того, вредные вещества концентрируются преимущественно в корнеплодах, стеблях и кочерыжках. В ботве растений их значительно меньше.
Совет четвертый.
Самый простой. Покупайте овощи только в специально отведенных местах. Не стоит делать покупки у тротуара с ящика, у сомнительных лиц. Берегите свое здоровье.
