Хлеб из разных видов муки. Для выпекания хлеба и хлебобулочных изделий используются разные виды и сорта муки. Иногда это одни сорт, а иногда смешивают несколько сортов. При фасовке хлебобулочных изделий является бережное и точное дозирование. Для этих целей применяются дозаторы для пищевой промышленности.
Хлеб из разных видов муки
Муку делают из зерновых культур:
- пшеницы,
- ячменя,
- овса,
- ржи,
- кукурузы,
- гречихи…
Пшеница является одним из самых распространенных видов зерна, используемых для выпекания. В ней содержится много белков….
Белая пшеничная мука состоит из эндосперма – внутренней крахмалистой части зерна. В ней не содержится оболочка зерна.
Белая мука бывает нескольких видов
- мягкая и твердая,
- неотбеленная и отбеленная,
- пористая.
Хлебопекарной мукой называют обычную твердую муку, получают ее из пшеницы твердых сортов.
Мягкая же мука из мягких сортов, в отличии от твердой, содержит меньше клейковины. Хлеб из такой муки черствеет быстрее.
Непросеянная мука готовится из целого зерна, оболочка (отруби) не отсеивается. Такая мука более темного цвета.
Хлеб из такой муки включает в себя
- клетчатку,
- жиры,
- витамины.
Хлеб из разных видов муки
Ржаная мука
Хлеб из ржаной муки обладает плотной консистенцией. Это происходит из-за содержания в ржаной муке смолистых веществ, эти вещества снижают образование клейковины.
Ржаная мука бывает светлого и темного цвета, у темной ржаной муки вкус более резкий. В ее составе присутствует и зародыш и оболочка, а в светлой – в основном эндосперм. У нее вкус мягче. При выпечке хлеба ржаную муку часто добавляют к пшеничной, в итоге хлеб получается пышнее.
Кукурузная мука
Кукурузную муку получают из высушенных зерен кукурузы. Изделия из такой муки имеют сладковатый вкус. В такой муке нет клейковины. Поэтому чтобы придать хлебу из кукурузной муки пышность в тесто добавляют пекарский порошок, соду или яичные белки.
Ячменная мука
Ячменную муку готовят в основном из эндосперма, клейковины в такой муке недостаточно. Хлеб из ячменной муки плоский, имеет сероватый оттенок, черствеет он быстро. Но при смешении ячменной и пшеничной муки, хлеб получается приятного вкуса.
Гречишная мука
Хлеб из гречишной муки немного горчит. Гречишная мука также бывает темная и светлая, зависит это из помола. В темную муку идут зерна с оболочками. Гречишную муку также часто добавляют к пшеничной.
Овсяная мука
Овсяную муку готовят из овса, чаще она используется как добавка к другим сортам муки. Хлеб в итоге получается более хрустящий.
