Часто начинающие кулинары, приготовив блюдо из грибов, приходят в ярость, когда пробуют его. Вместо изумительного вкуса порой чувствуется горечь. Причина такой ошибки в том, что грибы не были предварительно вымочены. Многие грибы, которые имеют горьковатый привкус, следует вымачивать два- три дня перед варкой.
Грибы, которые предназначены для засолки, нужно уложить в просторную посуду и залить холодной водой, в которую добавлена соль. На 5 килограммов грибов должна быть добавлена вода в количестве одного литра. Замоченные грибы накрывают салфеткой, сверху кладут круг из дерева, а на него – груз.
Посуду, в которой замочены грибы, ставят в самое прохладное место, чтобы грибы не закисли. Время замачивания для различных грибов разное. Воду нужно менять не реже одного раза в сутки.
К сожалению, вода вымывает из грибов питательные и вкусовые вещества. Некоторые специалисты советуют вместо вымачивания применять ошпаривание грибов. Если у грибов имеется стойкий и неприятный запах, то их всегда необходимо предварительно вываривать.
Грузди, сыроежки, лисички, а также, валуи, следует опустить в кастрюлю, в которой закипела вода и варить 5-20 минут. Лисички можно варить и дольше, а вот опята – 15-25 минут. Волнушки можно не варить, а просто ошпарить кипятком. Белые грибы, маслята и подберезовики отваривают в соленой воде всего 5-8 минут, а после этого маринуют или солят с приправами.
Вода, в которой отваривались грибы, не может быть использована для ошпаривания новой порции грибов. Посуду, в которой варились грибы, потом нужно протереть солью, а затем, хорошо вымыть и протереть насухо.
Тем, кто любит солить грибы, нужно знать, что для каждого вида грибов нужна особая засолка. У маслят, боровиков, подберезовиков и подосиновиков ножки обрезают, а грибы проваривают 15 минут (с начала кипения). Вынув грибы, их промывают в проточной воде и откидывают на решете. Грибы следует уложить в эмалированные кастрюли шляпками вверх и пересыпать их солью с пряностями. Поверхность накрывают чистой салфеткой, укладывают груз на деревянный круг. На 10 килограммов грибов берут 500 граммов соли, 20 граммов лаврового листа и 6-8 граммов душистого перца.
При засолке опят, ножки их отделяют от шляпок. Ножки и шляпки можно солить отдельно, а можно и вместе. Подготовленные опята опускают в кипящую воду и варят 15 минут. При засолке опят кладут соль, специи и измельченный лук между слоями грибов.
