Sidebar

26
Пн, фев

На полках магазинов мы часто видим молоко, способное храниться месяцы, вместо обычных 2 недель. Что это за молоко и как его делают?

Молоко не отличается особой длительностью жизни на полках магазинов. Даже пастеризованное молоко, не содержащее большинство натурально-присущих бактерий, испортится примерно через 10-15 дней в холодильнике.

В течение последних 50-60 лет в магазинах начало набирать популярность молоко, которое способно храниться вне холодильника месяцами. Вездесущие картонные упаковки содержат особым образом обработанное молоко со свойствами, которые могут стать сюрпризом.

Процесс ультра-термической обработки молока является весьма быстрым, по сравнению с обычной пастеризацией. Пастеризация – процесс удаления бактерий, способных вызвать туберкулез и другие опасные заболевания, назван в честь изобретателя Луи Пастера. Пастеризация включает в себя нагревание молока до температуры 72 C в течение 15 секунд, а затем его охлаждения. В ходе пастеризации остаются лишь безобидные для человека бактерии, пригодные для употребления. Пастеризованное молоко является стандартном для США, Австралии, Новой Зеландии.

Однако во многих Европейских странах молоко ультра-термической обработки набирает большую популярность. Процесс приготовления состоит из нагревания молока до 140С в течение 3 секунд. Высокая температура практически мгновенно уничтожает все бактерии и споры, способные выдержать обычную пастеризацию. Поскольку молоко почти стерильно, оно может храниться в запечатанной упаковке в течение огромного количества времени.

Однако хранить молоко после ультра-термической обработки можно при температуре не выше 20-30 С. При более высоких температурах оставшиеся в молоке споры бактерий могут ожить и привести продукт в негодность.

Секрет приготовления молока длительного хранения

Также с молоком могут произойти забавные вещи. Молоко может образовать гель внутри упаковки. Причиной этому может стать влияние химического процесса приготовления молока на его свойства. Быстрый нагрев до высокой температуры вносит изменения в протеины молока, превращая их в «тонкие нити». Реакция Майара, известная по изготовлению карамели и бекона, происходит между протеинами молока и сахаром. Кроме того, разрушаются некоторые ферменты, например, плазмин, если молоко не подготовить специальным образом к ультра-термической обработке. При нагреве до 140 градусов образуется сера, предающая молоку запах яиц, однако запах рассеивается в течение недели.

Если плазмин остается активным в молоке, начнется формирование слоев протеинов, что в конечном итоге приведет к гелеобразному состоянию вещества. Реакция Майара во время ультра-термической обработки также меняет вкус молока, делая его более сладким.

Несмотря на то, что не всем нравится вкус подобного молока, оно успешно продается во всех частях мира. В Китае, например, спрос на молоко ультра-термической обработки стабильно повышается примерно на 10% в год.

Один из самых больших недостатков подобного молока – отсутствие возможности приготовить из него сыр. Приготовление сыра – это двухэтапный процесс, включающий расщепление протеинов c помощью сычужного фермента с последующей агломерацией для изготовления творога.

Интересное из раздела